Что такое марципан

Что такое марципан — это популярнейшее лакомство, состоящее из смеси миндаля, растертого в порошок, и сахара. Уникальные свойства полученной массы позволяют делать не только простые конфеты, но и сложные фигурки с высокой детализацией. Готовый декор из марципана можно окрашивать красителями, покрывать кандурином, глазурью и декор-гелем. Марципан это универсальный инструмент в руках кондитера. С его помощью вы можете разнообразить любой десерт, придать изысканную миндальную нотку выпечке или изготовить красивое украшение. Кроме того, марципан и мастика отлично подходят для обтяжки тортов, поэтому в больших кондитерских повара часто покупают уже готовую массу, чтобы сэкономить время и уделить больше внимания деталям.

Ниже вы узнаете как делают марципан и как с ним работают профессиональные кондитеры.

Как и из чего делают марципан

Что такое марципан - фото

Впервые детальное описание как приготовить марципан появилось в 1525 году на страницах книги повара Руперто де Нола «Кондитерское искусство»: автор посвятил десерту несколько глав, где в деталях описал все тонкости работы с орехово-сахарной массой.

Если хотите самостоятельно приготовить марципан рецепт его очень прост, и с ним справится даже начинающий кулинар. Для этого вам потребуется:

100 г миндаля;
150 г сахара;
40 мл воды.

Очистите миндальные ядра от кожуры. Чтобы быстро снять оболочку, ненадолго погрузите миндаль в кипящую воду, затем выньте орехи с помощью шумовки и переложите на плоскую тарелку. Чтобы убрать кожуру нажмите на ядро и освободите его от оболочки. Важно сразу же промыть очищенные орехи холодной водой, иначе они потемнеют. Переложите миндаль на противень и подсушите его в духовке при температуре около 60 градусов 5 минут.

Далее следует измельчить миндаль в муку. Это можно сделать с помощью обычной кофемолки. Полученная мука должна быть очень мелкого помола, от этого зависит однородность марципана и его текстура.

Теперь нужно приготовить сахарный сироп. В сотейник с толстым дном насыпаем сахар и наливаем воду. Варите карамель, пока ее температура не достигнет 120 градусов. Если у вас нет термометра, вы можете определить готовность карамели другим способом: капните немного горячей массы в стакан с холодной водой и попробуйте собрать остывшую карамель в мягкий шарик. Если это удалось — карамель готова. Всыпьте в сотейник миндальную муку и прогревайте массу еще около 3 минут, тщательно помешивая. Затем переложите ее в смазанную растительным маслом емкость и дайте полностью остыть. Дальше рекомендуется пропустить марципан через мясорубку с мелкой решеткой.

Пластичность марципана можно регулировать: если он крошится, добавьте немного воды, если слишком тянется — сахарной пудры. Важно тщательно вымешать массу после добавления новых ингредиентов, чтобы она стала однородной. Марципановая масса хранится в герметичном контейнере или пищевой пленке.

Можно купить уже готовый марципан — его вы найдете в каталоге на нашем сайте. Он имеет хорошую пластичность и прекрасно подходит для работы. Вы не тратите время на поиск нужных продуктов и готовку. Это удобно и практично.

Как использовать готовый марципан для обтяжки тортов и лепки украшений

Что такое марципан - фото 1

Итак, вы уже знаете из чего делают марципан. А как его используют?

Например, в конфетах. Чтобы сделать конфеты с марципаном достаточно просто покрыть небольшой его шарик или кусочек шоколадом или глазурью. Можете предварительно смешать марципановую начинку с ликером, отлично подойдет Амаретто.

Вы также можете добавить немного марципановой массы в тесто — ваша выпечка приобретет характерный миндальный аромат.

Кондитеры, которые занимаются выпечкой тортов, часто задаются вопросом чем покрыть торт. Если мастичное, кремовое покрытие или шоколадный ганаш уже приелись, попробуйте марципановое покрытие. Чтобы рассчитать нужное количество ореховой массы воспользуйтесь следующей формулой: на каждый килограмм торта — полкилограмма марципана. Для работы вам потребуется набор инструментов для мастики — его вы можете купить в нашем интернет-магазине.

Вы можете окрашивать массу гелевыми красителями. Отделите небольшой кусочек марципана, сделайте в нем несколько углублений и с помощью зубочистки добавьте несколько капель красителя. Затем тщательно вымесите кусочек, чтобы он равномерно окрасился. Соедините его с общей массой и хорошо ее вымесите.

Присыпьте рабочий стол сахарной пудрой, выложите на него марципан и раскатайте скалкой в тонкий пласт. Затем, с помощью скалки, перенесите его на торт и уложите сверху. Аккуратно разровняйте марципановое покрытие по всей поверхности торта. Если образовался залом — разрежьте его ножницами, а излишек массы спрячьте вовнутрь, предварительно смочив его водой с помощью кисточки — так он лучше приклеится.

Для украшения десертов можно самостоятельно изготовить марципановые фигурки. Здесь все зависит от ваших умений. Окрашивать марципан можно как до лепки, так и после, покрывая краской уже готовую фигурку. Есть множество вариантов украшений, где вы можете использовать марципаны цветы, мультяшные герои, абстрактные фигурки, ягоды, фрукты и овощи и др.

Готовая марципановая масса в магазине «Kondishop»

Выбирая готовый марципан, лучше отдайте предпочтение известным производителям. Изучайте состав: в хорошем продукте не должно быть лишних ингредиентов. Мы предлагаем кондитерам только качественную ореховую массу от известных производителей. Заходите в каталог и заказывайте товар как в розницу, так и оптом. Хотите задать вопрос — свяжитесь с нашим менеджером и он поможет вам с выбором.

Еще статьи