Как темперировать шоколад и какой лучше выбрать

Наверняка многие из вас слышали словосочетание “темперирование шоколада”, однако далеко не все знают, что собой представляет данный процесс. Особенно важно разобраться в этом вопросе начинающим шоколатье, желающим достичь успехов в карьере.

Итак, что такое темперирование шоколада? Это процесс его обработки, в результате чего в нем образуются стабильные кристаллы какао-масла. Иными словами, происходит перекристаллизация шоколада. Благодаря ей продукт приобретает следующие характеристики:

твердость;
глянцевый блеск;
аппетитную хрусткость.

Нетемперированный шоколад этих свойств не имеет. Его оттенок быстро становится сероватым, продукт тает и не держит форму, не блестит и имеет неоднородную консистенцию.

Теперь вы знаете, зачем темперировать шоколад. О том, как делать это правильно в домашних условиях, читайте дальше в статье.

Как выбрать шоколад для темперирования

Процесс перекристаллизации может проходить в любом шоколаде - и в белом, и в молочном и в черном. Для темперирования не стоит брать лишь термостойкий продукт, предназначенный для иных целей. Важный момент - в белом шоколаде какао-масло присутствует в значительно меньшем количестве, поэтому работать с ним будет сложнее. Черный шоколад для темперирования - идеальный выбор для начинающих кондитеров, особенно если продукт изготовлен известным производителем и имеет вид каллет (чипсов, монет). Именно такие формы выпуска более других подходят для темперирования, поскольку они быстро и равномерно плавятся. Кроме того, отмерить необходимое количество каллет очень легко и просто.

Простой способ растопить шоколад

Перед тем как темперировать шоколад, его нужно растопить. Сделать это совсем несложно:

поставьте на плиту кастрюлю с водой, а на нее - чуть более широкую по диаметру емкость, в которой будет находиться шоколад;
доведите воду до кипения и уменьшите огонь. Пар из кастрюли не должен попадать в емкость с продуктом. Крышкой закрывать шоколад не нужно;
постоянно перемешивайте каллеты деревянной лопаткой до их полного расплавления. Снимите емкость с подготовленной для темперирования массой.

Расплавить шоколад можно также в микроволновке или духовке, однако так вам не удастся полностью контролировать процесс. В любом случае позаботьтесь о том, чтобы продукт не соприкасался с влагой и открытым огнем.

Особенности темперирования шоколада

Самое главное правило - не перегревать продукт. Температура плавления шоколада зависит от его вида. Черный можно нагревать до 50 градусов, тогда как молочный и белый - не более чем до 45. Важно соблюдать это правило, ведь если превысить указанные значения температуры, продукт попросту свернется.

Также очень важно выбрать шоколад с подходящей текучестью. Оптимальный для ваших целей показатель - 3 капли. Если текучесть будет очень низкой ( 2 капли и меньше), шоколад будет слишком вязким и густым, а если слишком высокой ( 4-5 капель), он не сможет быстро застыть. Выбирая продукт, обязательно обращайте внимание на рекомендации производителя - это позволит избежать любых ошибок при его обработке.

Простой способ темперирования

Однозначно сказать, какой марки шоколад лучше топится, нельзя. Вы можете выбрать любой продукт с текучестью 3 капли, изготовленный украинским или зарубежным производителем. Однако опытные шоколатье советуют выбирать для темперирования шоколадные каллеты бельгийской марки Callebaut. Их можно заказать в интернет-магазине “Кондишоп” всего в один клик. Содержание какао в продукте может варьироваться от 54,5% до 70,5%.

Разделите отмеренный объем каллет на 3 части. Две разогрейте до 50 градуса, после чего всыпьте в расплавленный шоколад оставшуюся часть. Обычно все каллеты без проблем растапливаются до конца. Если же этого не произошло, можно воспользоваться погружным блендером и перемешать шоколадную массу.

Как самостоятельно приготовить шоколад

О том, какой шоколад можно темперировать и как это делать правильно, вы уже знаете. Если же вам интересно изготовить сладкое лакомство самостоятельно, возьмите такие базовые продукты:

Измельчите и растопите на водяной бане какао-масло и тертое какао в равных пропорциях. Добавьте в полученную смесь произвольное количество сахарной пудры (по своему вкусу). Если вы желаете приготовить молочный шоколад, добавляйте в массу сухое молоко. Результат должен нравиться лично вам, поэтому постоянно пробуйте свой шоколад, при необходимости увеличивая количество сухого молока и сахарной пудры.

После полного растворения всех ингредиентов у вас должна получиться густая однородная смесь. Снимите ее с водяной бани и дайте немного остыть.

Дальше вы можете включить всю свою фантазию - добавляйте в шоколад любые компоненты на свое усмотрению. Это могут быть орехи, специи, изюм, сухофрукты, ароматизаторы или алкоголь. Предварительно можете залить сладкую массу в силиконовые формочки для шоколада. После того, как все ингредиенты добавлены, затяните емкость пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 1 - 3 часа. После этого вы сможете наслаждаться приготовленным лакомством сами и угощать им тех, кого любите!

Чтобы результат был потрясающим, важно купить высококачественное кондитерское сырье и инструменты для работы с ним. Заказывайте все необходимое в “Кондишоп” оптом или в розницу, оформляйте доставку по Украине или забирайте заказ самовывозом. Офлайн-магазин находится по адресу: г. Днепр, ул. Святослава Хороброго, д. 38 а.

Еще статьи