Изомальт — что это и как им пользоваться

Изомальт — пищевая добавка на основе сахарозы, которую повсеместно используют в качестве низкокалорийного сахарозаменителя. Вкус изомальта полностью идентичен сахару, а при нагревании он отлично плавится и остается прозрачным. Последнее свойство оценили кондитеры и стали создавать из данной пищевой добавки необычные украшения — прозрачные, как стекло, леденцы, «ледяные» кружева и фигуры, витражные цветы и многое другое.

Методика декорирования десертов интересная, однако далеко не все знают, как работать с изомальтом, и допускают много ошибок на первых этапах. Мы расскажем об основных нюансах работы с данным сырьем и дадим несколько идей, как его применить.

Как подготовить изомальт: рецепт основы для декора

Зачастую изомальт для кондитеров продается в виде гранулированного белого порошка. Чтобы подготовить к применению в декоре изомальт в гранулах, его необходимо расплавить при высокой температуре и, при необходимости, окрасить в нужные цвета.

Изомальт — что это и как им пользоваться - фото

Работа с изомальтом будет удобнее и эффективнее, если использовать специальные принадлежности для кухни:

кулинарный термометр;
силиконовые коврики;
кондитерский шпатель;
термостойкие кулинарные перчатки;
формы для леденцов, вырубки для печенья и т.д..

Как топить изомальт в духовке, микроволновке и на плите

Подготовив все необходимое, можно приступать непосредственно к топлению изомальта. Нам необходимо растворить все гранулы и нагреть полученную массу до 170-180 ℃. Внимание: во время этого процесса будьте осторожны, не обожгите руки!

Плавить изомальт можно разными способами:

На плите. Насыпьте порошок в толстостенную (!) посуду и топите на медленном (!) огне, не допуская кипения. Когда масса достигнет температуры около 170 ℃ ее нужно резко остудить — поставить посуду с сиропом в емкость с холодной водой.
В духовке. Обезжирьте силиконовый коврик, насыпьте на него порошок изомальта и поставьте в разогретую до 180 ℃ духовку. На растворение гранул и нагрев уйдет примерно 10 минут.
В микроволновой печи. Топить изомальт нужно в посуде с толстым дном около минуты на самой большой мощности.

Как топить изомальт, решайте исходя из дальнейших планов по его использованию. Так, для создания «стекла», хаотичных кружев подойдет способ с силиконовым ковриком в духовке, а для леденцов лучше топить изомальт на плите в сотейнике с носиком.

Изомальт — что это и как им пользоваться - фото 1

Как покрасить изомальт, какие красители использовать

В расплавленном виде изомальт, в отличие от сахара, остается прозрачным, не темнеет и не желтеет. В таком виде его можно использовать для декора с имитацией прозрачного стекла или льда. Если же вас интересует, как покрасить изомальт, следуйте следующим рекомендациям:

Используйте водорастворимые красители (сухие или гелевые). Жирорастворимые тоже подойдут, но их расход будет больше. Выбранные пигменты должны быть рассчитаны на использование при температуре 170-180 ℃, иначе не получится добиться желаемого цвета.
Берите небольшое количество красителя — изомальт очень быстро набирает цвет и потому легко переборщить.
Добавлять краситель можно в сухой порошок или на этапе, когда гранулы уже растопились. Во втором случае легче подобрать нужное количество краски.
При контакте изомальта и красителя могут появиться пузыри. Не пугайтесь — это нормальная реакция.

Как делать украшения и леденцы из изомальта

А теперь о самом интересном: как сделать декор из изомальта в домашних условиях. Для начала полученный в результате плавления гранул сироп необходимо остудить до рабочей температуры 135 ℃. Если масса слишком остыла или вообще застыла, ее можно нагреть в микроволновке. Работать нужно быстро, пока масса горячая и пластичная.

Что можно сделать из изомальта? Самый простой способ: расплавленный на силиконовом коврике сироп оставить до полного остывания, а затем аккуратно разбить: получим красивые «стеклышки». Можно насыпать порошок таким образом, чтобы придать ему форму сердца или другой фигуры, растопить и дать остыть. Или же в чуть остывшем сиропе вырезать фигурки с помощью металлических вырубок для печенья. Немного наловчившись, попробуйте более сложные способы: отливайте узоры с помощью термостойкого кулинарного мешка или лепите фигурки из хорошо остуженной, но еще пластичной массы (используйте перчатки, чтобы не обжечь руки).

Изомальт — что это и как им пользоваться - фото 2

Также рассмотрим, как сделать леденцы из изомальта. Для этого растапливаем порошок на плите и остужаем его до 130 ℃. Далее с помощью ложки выливаем сироп на силиконовый коврик или в специальные формы для конфет и вставляем деревянную палочку. Через 5-10 минут конфеты будут готовы! Таким образом можно использовать и цветной, и прозрачный изомальт. Рецепт конфет простой, а результат очень эффектный! По такому же принципу можно залить сироп в специальные формы и получить разноцветные кристаллы или полую прозрачную сферу.

Изомальт — что это и как им пользоваться - фото 3

Чтобы закрепить декор на торте или соединить готовые элементы друг с другом, используйте каплю горячего изомальта или кукурузный сироп. Учтите, что украшения из изомальта очень не любят влагу, поэтому декорировать ими торты и пирожные необходимо перед подачей, а до этого хранить в сухом контейнере при комнатной температуре.

Чем можно заменить изомальт, почему не стоит этого делать?

В порыве кулинарного вдохновения вы решили сделать «ледяной» декор для торта, но нужного ингредиента в закромах и ближайших магазинах не оказалось, и теперь вы ищете, чем можно заменить изомальт. Заменители данной добавки, хоть и не полноценные, все же есть. Самое простое и доступное — сделать классическую сахарную карамель. С ее помощью можно создать леденцы и хрупкие объемные фигуры. Но, увы, о прозрачности речь не идет: карамель всегда желтая, а при окрашивании может дать неожиданный оттенок.

Второй неожиданный способ: купить в обычном супермаркете леденцы с изомальтом в качестве сахарозаменителя. Найти их несложно, использовать легко: нужно просто расплавить, не нагревая до 180 ℃. Однако цветовое решение такого декора будет ограниченным (чаще всего леденцы синие), да и вкус у готовых изделий будет соответствовать леденцам, что не всегда уместно.

Чтобы не проводить эксперименты на кухне и получить заведомо позитивный результат, советуем пополнить свои запасы одним-двумя пакетиками гранулированного изомальта. В магазине для кондитеров Kondishop представлено это и другое кондитерское сырье: мастика для тортов, айсинг, марципан, шоколад, красители и многое другое.

Рекомендуемые товары