«Гляссаж» или зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь для торта или пирожных позволяет без особого труда обеспечить неотразимый вид любому изделию. Такой способ оформления очень популярен сейчас. Красивые подтеки, которые получаются в результате, создают художественный эффект. А легкая (нарочитая) небрежность сейчас в моде. Она придает естественность и неповторимость каждому изделию. Для этого нужно покрыть только верх кондитерского изделия.

Шоколадная глазурь, покрывающая торт полностью, создает ощущение идеальности форм. С ее помощью создаются неотразимые кондитерские шедевры, обладающие практически зеркальной поверхностью.

Часто она применяется при изготовлении муссовых и других десертов.

Еще одно преимущество - готовить этот продукт совсем не сложно. А сырье и весь кондитерский инвентарь для этого вы можете приобрести в интернет-магазине “Повар, пекать и кондитер”. Кондитерские произведения с таким покрытием можно замораживать. Они не теряют привлекательности внешнего вида после разморозки. Используя пищевые красители и основу из белого шоколада, можно достичь любого цвета.

Внимание: созданные в домашних условиях красители из натуральных продуктов (свекла, шпинат и др.) не подходят для приготовления состава - он не получится глянцевым.

Как сделать зеркальную глазурь

«Гляссаж» или зеркальная глазурь - фото

Рассказываем, как сделать торт с зеркальной глазурью по простому и очень надежному рецепту. Идеальный продукт получается с первого раза. А приведенные советы помогут достичь стопроцентного результата при оформлении изделий разными способами.

Состав гляссажа

Рецепт зеркальной глазури гляссаж для торта требует применения обычных, доступных продуктов. Нам понадобятся:

шоколад (белый или темный, в зависимости от желаемого цвета готового продукта);
желатин (по вашему выбору, листовой или порошковый);
жидкий мед, патока, глюкозные или самостоятельно приготовленный инвертный сироп;
сахар;
красители (используются при необходимости - лучше использовать гелевые или жирорастворимые варианты);
сгущенное молоко.

Рецепт зеркальной глазури

Зеркальная глазурь для тортов в домашних условиях готовится достаточно просто.

12 желатина залейте 60 мл. воды.
150 г. сахара залейте 75 мл. воды и добавьте туда 150 г. используемого сиропа. Греем смесь на небольшом огне до закипания и растворения сахара.
150 г. шоколада растопите на водяной бане. Можно это сделать и в микроволновке, но включать ее каждый раз на 15 секунд и в перерывах перемешивать, чтобы шоколадная масса не свернулась. На водяной бане тоже разогревайте аккуратно - выключите воду, как только закипит. Дно емкости не должно касаться дна кастрюльки с водой. Постоянно помешивайте.
Теперь нужен блендер - перелейте шоколад в чашу для него. Добавьте сюда 100 г. качественного сгущенного молока, сахарно-сиропную смесь и распущенный желатин (тонкой струйкой). Перемешайте ложкой (это получается не так легко из-за густоты смеси) и добавьте несколько капель гелевого красителя. Теперь для окончательного перемешивания используйте миксер. Рабочая часть должна быть полностью погруженной в смесь, чтобы не появлялись пузырьки. Иначе покрытие для торта гляссаж не получится идеально гладким. Если они все-таки появились, готовую смесь нужно пропустить через сито.

Пользуясь данной рецептурой, вы сможете приготовить гляссаж для торта диаметром 20 см. Его можно покрыть целиком. Если нужны подтеки, хватит меньшего объема - ⅓ от приготовленного. Остатки можно положить в холодильник и хранить несколько дней. А перед употреблением просто разогреть в микроволновке.

Если нужны подтеки, масса должна быть нагрета до температуры не выше 28-30 градусов, чтобы стекать и застывать одновременно. Для полного покрытия нагрейте ее до 30-35 градусов.Так она будет хорошо растекаться по поверхности и создавать идеальную поверхность.

«Гляссаж» или зеркальная глазурь - фото 1

Обязательно пользуйтесь градусником при работе с такой глазурью.

Если покрываются муссовые изделия, тем более, имеющие свой яркий цвет, его лучше предварительно заморозить. Так под воздействием горячей температуры мусс не будет таять и не произойдет смешение цветов.

Преимущества глазури “Гляссаж”

Этот рецепт глазури гляссаж не сложно готовить, что является его существенным преимуществом. К остальным плюсам относятся:

возможность хранить несколько дней в холодильнике;
легко окрашивается в разные цвета;
готовый, покрытый гляссажем продукт может замораживаться;
хорошо разрезается ножом.

«Гляссаж» или зеркальная глазурь - фото 2

Если вы хотите сделать зеркальное покрытие гляссаж с насыщенным шоколадным вкусом, вам потребуются следующие продукты:
сливки 33% - 80 мл;
сахар - 215 г;
какао-порошок - 60 г;
вода - 100 мл + 65 мл для желатина;
шоколад (любой, выбираем по вкусу) - 70 г;
желатин - 12 г +.

Сливки, сахар, воду и какао смешиваем в сотейнике и ставим его на средний огонь. Постоянно помешивая, держим на плите до полного растворения сахара. Кипятить не нужно. После растворения сахарного песка добавляем в смесь шоколад в кусочках и ждем, пока он полностью растопится. Теперь даем шоколадной смеси остыть до 60 градусов.

В это время растопите желатин в микроволновке (помните, что его нельзя перегревать).

Добавьте в остывшую смесь желатин, хорошо перемешайте.

Пропустите через сито и оставьте остужаться до 40 градусов. Это рабочая температура состава, приготовленного по данной рецептуре.

Его можно хранить в холодильнике до 5 дней. Перед применением просто разогрейте его.

Рекомендуемые товары