Що таке марципан

Що таке марципан — це популярний десерт, що складається з суміші мигдалю, розтертого в порошок, і цукру. Унікальні властивості отриманої маси дозволяють робити не тільки прості цукерки, а й складні фігурки з високою деталізацією. Готовий декор з марципану можна фарбувати барвниками, вкривати кандурином, глазур'ю і декор-гелем. Марципан це універсальний інструмент в руках кондитера. З його допомогою ви можете урізноманітнити будь-який десерт, надати вишукану миндальную нотку випічці або виготовити гарну прикрасу. Крім того, марципан і мастика відмінно підходять для обтягування тортів, тому у великих кондитерських кухаря часто купують уже готову масу, щоб заощадити час і приділити більше уваги деталям.

Нижче ви дізнаєтеся як роблять марципан та як з ним працюють професійні кондитери.

Як і з чого роблять марципан

Що таке марципан - фото

Вперше детальний опис як приготувати марципан з'явився у 1525 році на сторінках книги кухаря Руперто де Нола «Кондитерське мистецтво»: автор присвятив десерту кілька розділів, де в деталях описав усі тонкощі роботи з горіхово-цукровою масою.

Якщо хочете самостійно приготувати марципан рецепт його дуже простий, і з ним впорається навіть кулінар-початківець. Для цього вам знадобиться:

100 г мигдалю;
150 г цукру;
40 мл води.

Очистіть мигдальні ядра від шкірки. Щоб швидко зняти оболонку, ненадовго занурте мигдаль в киплячу воду, потім вийміть горіхи за допомогою шумівки і перекладіть на плоску тарілку. Щоб прибрати шкірку натисніть на ядро і звільніть його від оболонки. Важливо відразу ж промити очищені горіхи холодною водою, інакше вони потемнішають. Перекладіть мигдаль на деко і підсушіть його в духовці при температурі близько 60 градусів 5 хвилин.

Далі слід подрібнити мигдаль в борошно. Це можна зробити за допомогою звичайної кавомолки. Отримане борошно повинно бути дуже дрібного помолу, від цього залежить однорідність марципану і його текстура.

Тепер потрібно приготувати цукровий сироп. У сотейник з товстим дном насипаємо цукор і наливаємо воду. Варіть карамель, поки її температура не досягне 120 градусів. Якщо у вас немає термометра, ви можете визначити готовність карамелі іншим способом: капніть трохи гарячої маси в стакан з холодною водою і спробуйте зібрати карамель в м'який кульку. Якщо це вдалося — карамель готова. Всипте в сотейник миндальне борошно і прогрівайте масу ще близько 3 хвилин, ретельно помішуючи. Потім перекладіть її в змащену олією ємність і дайте повністю охолонути. Далі рекомендується пропустити марципан через м'ясорубку з дрібними гратами.

Пластичність марципану можна регулювати: якщо він кришиться, додайте трохи води, якщо занадто тягнеться — цукрової пудри. Важливо ретельно вимішати масу після додавання нових інгредієнтів, щоб вона стала однорідною. Марципанова маса зберігається в герметичному контейнері або харчовій плівці.

Можна купити вже готовий марципан — його ви знайдете в каталозі на нашому сайті. Він має хорошу пластичність і прекрасно підходить для роботи. Ви не витрачаєте час на пошук потрібних продуктів і приготування. Це зручно і практично.

Як використовувати готовий марципан для обтягування тортів і ліплення прикрас

Що таке марципан - фото 1

Отже, ви вже знаєте з чого роблять марципан. А як його використовують?

Наприклад, в цукерках. Щоб зробити цукерки з марципаном достатньо просто покрити невеликою його кулька або шматочок шоколадом або глазур'ю. Можете попередньо змішати марципанову начинку з лікером, добре підійде Амаретто.

Ви також можете додати трохи марципанової маси до тіста —це надасть вашій випічці характерний мигдальний аромат.

Кондитери, які займаються випічкою тортів, часто задаються питанням чим покрити торт. Якщо мастичное, кремове покриття або шоколадний ганаш вже приїлися, спробуйте марципанове покриття. Щоб розрахувати потрібну кількість горіхової маси скористайтеся наступною формулою: на кожен кілограм торта — півкілограма марципану. Для роботи вам знадобиться набір інструментів для мастики — його ви можете купити в нашому інтернет-магазині.

Ви можете фарбувати масу гелевими барвниками. Відокремте невеликий шматочок марципану, зробіть в ньому кілька заглиблень і за допомогою зубочистки додайте кілька крапель барвника. Потім ретельно вимішайте шматочок, щоб він рівномірно забарвився. З'єднайте його з загальною масою і добре її вимішайте.

Присипте робочий стіл цукровою пудрою, викладіть на нього марципан і розкачайте качалкою в тонкий пласт. Потім, за допомогою качалки, перенесіть його на торт і покладіть зверху. Акуратно розрівняйте марципанове покриття по всій поверхні торта. Якщо утворився залом — розріжте його ножицями, а надлишок маси сховайте всередину, попередньо змочивши його водою за допомогою пензлика — так він краще приклеїться.

Для прикрашання десертів можна самостійно виготовити марципанові фігурки. Тут все залежить від ваших умінь. Фарбувати марципан можна як до ліплення, так і після, покриваючи фарбою вже готову фігурку. Є безліч варіантів прикрас, де ви можете використовувати марципани квіти, мультяшні герої, абстрактні фігурки, ягоди, фрукти і овочі та ін.

Готова марципанова маса в магазині «Kondishop»

Обираючи готовий марципан, краще віддайте перевагу відомим виробникам. Вивчайте склад: в хорошому продукті не повинно бути зайвих інгредієнтів. Ми пропонуємо кондитерам тільки якісну горіхову масу від відомих виробників. Заходьте в каталог і замовляйте товар як в роздріб, так і оптом. Хочете поставити запитання —зв'яжіться з нашим менеджером і він допоможе вам з вибором.

Ще статті