Як темперувати шоколад і який краще вибрати

Напевно багато хто з вас чув словосполучення “темперування шоколаду”, проте далеко не всі знають, що являє собою даний процес. Особливо важливо розібратися в цьому питанні шоколаттям-початківцям, охочим досягти успіхів у кар'єрі.

Що таке темперування шоколаду? Це процес його обробки, внаслідок чого в ньому утворюються стабільні кристали какао-олії . Іншими словами, відбувається перекристалізація шоколаду. Завдяки їй продукт набуває наступних характеристик:

твердість;
глянсовий блиск;
апетитну крихтість.

Нетемперований шоколад цих властивостей немає. Його відтінок швидко стає сіруватим, продукт тане та не тримає форму, не блищить і має неоднорідну консистенцію.

Тепер ви знаєте, навіщо темперувати шоколад. Про те, як робити це правильно в домашніх умовах, читайте далі у статті.

Як вибрати шоколад для темперування

Процес перекристалізації може відбуватися в будь-якому шоколаді - і в білому, і в молочному, і в чорному. Для темперування не варто купувати лише термостійкий препарат, призначений для інших цілей. Важливий момент - у білому шоколаді какао-масло є у значно меншій кількості, тому працювати з ним буде складніше. Чорний шоколад для темперування - ідеальний вибір для кондитерів-початківців, особливо якщо продукт виготовлений відомим виробником і має вигляд каллет (чіпсів, монет). Саме такі форми випуску найбільше підходять для темперування, оскільки вони швидко і рівномірно плавляться. Крім того, відміряти необхідну кількість каллетів дуже легко і просто.

Простий спосіб розтопити шоколад

Перед тим, як темперувати шоколад, його потрібно розтопити. Зробити це дуже просто:

поставте на плиту каструлю з водою, а на неї - трохи ширшу по діаметру ємність, в якій буде шоколад;
доведіть воду до кипіння та зменшіть вогонь. Пара з каструлі не повинна потрапляти в ємність із продуктом. Кришкою закривати шоколад не потрібно;
постійно перемішуйте каллети дерев'яною лопаткою до повного розплавлення. Зніміть ємність із підготовленою для темперування масою.

Розплавити шоколад можна також у мікрохвильовій печі або духовці, проте так вам не вдасться повністю контролювати процес. У будь-якому випадку подбайте про те, щоб продукт не стикався з вологою та відкритим вогнем.

Особливості темперування шоколаду

Найголовніше правило – не перегрівати продукт. Температура плавлення шоколаду залежить від виду. Чорний можна нагрівати до 50 градусів, тоді як молочний і білий - не більше ніж до 45 градусів. Важливо дотримуватися цього правила, адже якщо перевищити зазначені значення температури, продукт просто згорнеться.

Також дуже важливо вибрати шоколад із відповідною плинністю. Оптимальний для ваших цілей показник – 3 краплі. Якщо плинність буде дуже низькою (2 краплі і менше), шоколад буде занадто в'язким і густим, а якщо занадто високою (4-5 крапель), він не зможе швидко застигнути. Вибираючи продукт, обов'язково звертайте увагу на рекомендації виробника – це дозволить уникнути будь-яких помилок під час його обробки.

Простий спосіб темперування

Однозначно сказати, який марки шоколад краще топиться, не можна. Ви можете вибрати будь-який продукт із плинністю 3 краплі, виготовлений українським або зарубіжним виробником. Проте досвідчені шоколаті радять обирати для темперування шоколадні каллети бельгійської марки Callebaut . Їх можна замовити в інтернет-магазині " Кондішоп " всього в один клік. Вміст какао в продукті може змінюватись від 54,5% до 70,5%.

Розділіть відмірений обсяг калетів на 3 частини. Дві розігрійте до 50 градусів, після чого всипте в розплавлений шоколад частину, що залишилася. Зазвичай усі каллети без проблем розтоплюються до кінця. Якщо цього не сталося, можна скористатися занурювальним блендером і перемішати шоколадну масу.

Як самостійно приготувати шоколад

Про те, який шоколад можна темперувати і як це правильно робити, ви вже знаєте. Якщо ж вам цікаво виготовити солодкі ласощі самостійно, візьміть такі базові продукти:

Подрібніть і розтопіть на водяній бані какао-масло та терте какао в рівних пропорціях. Додайте в отриману суміш довільну кількість цукрової пудри (на свій смак). Якщо ви бажаєте приготувати молочний шоколад, додайте в масу сухе молоко. Результат повинен подобатися особисто вам, тому постійно пробуйте свій шоколад, за необхідності збільшуючи кількість сухого молока та цукрової пудри.

Після повного розчинення всіх інгредієнтів у вас має вийти густа однорідна суміш. Зніміть її з водяної лазні та дайте трохи охолонути.

Далі ви можете включити всю свою фантазію - додавайте в шоколад будь-які компоненти на власний розсуд. Це можуть бути горіхи, спеції, родзинки, сухофрукти, ароматизатори або алкоголь. Попередньо можете залити солодку масу в силіконові форми для шоколаду . Після того, як додано всі інгредієнти, затягніть ємність харчовою плівкою і поставте в холодильник на 1 - 3 години. Після цього ви зможете насолоджуватися приготованими ласощами самі та пригощати їм тих, кого любите!

Щоб результат був приголомшливим, важливо купити високоякісну кондитерську сировину та інструменти для роботи з нею. Замовляйте все необхідне в "Кондишоп" оптом чи в роздріб, оформлюйте доставку по Україні або забирайте замовлення на самовивіз. Офлайн-магазин знаходиться за адресою: м. Дніпро, вул. Святослава Хороброго, д. 38 а.

Ще статті