Ізомальт - що це і як ним користуватися

Ізомальт - харчова добавка на основі сахарози, яку повсюдно використовують в якості низькокалорійного цукрозамінника. Смак ізомальту повністю ідентичний цукру, а при нагріванні він відмінно плавиться і залишається прозорим. Остання властивість оцінили кондитери і стали створювати з даної харчової добавки незвичайні прикраси - прозорі, як скло, льодяники, «крижані» мережива і фігури, вітражні квіти і багато іншого.

Методика декорування десертів цікава, проте далеко не всі знають, як працювати з ізомальтом, і допускають багато помилок на перших етапах. Ми розповімо про основні нюанси роботи з даними сировиною і дамо кілька ідей, як його застосувати.

Як підготувати ізомальт: рецепт основи для декору

Часто ізомальт для кондитерів продається у вигляді гранульованого білого порошку. Щоб підготувати до застосування в декорі ізомальт в гранулах, його необхідно розплавити при високій температурі і, при необхідності, забарвити в потрібні кольори.

Ізомальт - що це і як ним користуватися - фото

Робота з ізомальтом буде зручніше і ефективніше, якщо використовувати спеціальні приладдя для кухні :

кулінарний термометр;
силіконові килимки;
кондитерський шпатель;
термостійкі кулінарні рукавички;
форми для льодяників, вирубки для печива і т.д..

Як топити ізомальт в духовці, мікрохвильовій печі і на плиті

Підготував все необхідне, можна приступати безпосередньо до топлення ізомальту. Нам необхідно розчинити все гранули і нагріти отриману масу до 170-180 ℃. Увага: під час цього процесу будьте обережні, не обпаліть руки!

Плавити ізомальт можна різними способами:

На плиті. Насипте порошок в товстостінний (!) посуд і топіть на повільному (!) вогні, не допускаючи кипіння. Коли маса досягне температури близько 170 ℃ її потрібно різко остудити - поставити посуд з сиропом в ємність з холодною водою.
В духовці. Знежирте силіконовий килимок, насипте на нього порошок ізомальту і поставте в розігріту до 180 ℃ духовку. На розчинення гранул і нагрів піде приблизно 10 хвилин.
У мікрохвильовій печі. Топити ізомальт потрібно в посуді з товстим дном близько хвилини на найбільшій потужності.

Як топити ізомальт, вирішуйте виходячи з подальших планів щодо його використання. Так, для створення «скла», хаотичних мережив підійде спосіб з силіконовим килимком в духовці, а для льодяників краще топити ізомальт на плиті в сотейнику з носиком.

Ізомальт - що це і як ним користуватися - фото 1

Як пофарбувати ізомальт, які барвники використовувати

В розплавленому вигляді ізомальт, на відміну від цукру, залишається прозорим, не темніє і не жовтіє. У такому вигляді його можна використовувати для декору з імітацією прозорого скла або льоду. Якщо ж вас цікавить, як пофарбувати ізомальт, дотримуйтесь наступних рекомендацій:

Використовуйте водорозчинні барвники (сухі або гелеві). Жиророзчинні теж підійдуть, але їх витрата буде більше. Вибрані пігменти повинні бути розраховані на використання при температурі 170-180 ℃, інакше не вийде добитися бажаного кольору.
Беріть невелику кількість барвника - ізомальт дуже швидко набирає колір і тому легко переборщити.
Додавати барвник можна в сухий порошок або на етапі, коли гранули вже розтопилися. В іншому випадку легше підібрати потрібну кількість фарби.
При контакті ізомальту і барвника можуть з'явитися пухирі. Не лякайтеся - це нормальна реакція.

Як робити прикраси і льодяники з ізомальту

А тепер про найцікавіше: як зробити декор з ізомальту в домашніх умовах. Для початку отриманий в результаті плавлення гранул сироп необхідно остудити до робочої температури 135 ℃. Якщо маса надто охолола або взагалі застигла, її можна нагріти в мікрохвильовці. Працювати потрібно швидко, поки маса гаряча і пластична.

Що можна зробити з ізомальту? Найпростіший спосіб: розплавлений на силіконовому килимку сироп залишити до повного охолодження, а потім акуратно розбити: отримаємо гарні «скельця». Можна насипати порошок таким чином, щоб надати йому форму серця або іншої фігури, розтопити і дати охолонути. Або ж в трохи охолонувшим сиропі вирізати фігурки за допомогою металевих вирубок для печива. Трохи набивши руку, спробуйте більш складні способи: відливати візерунки за допомогою термостійкого кулінарного мішка або ліпіть фігурки з добре охолодженої, але ще пластичної маси (використовуйте рукавички, щоб не обпекти руки).

Ізомальт - що це і як ним користуватися - фото 2

Також розглянемо, як зробити льодяники з ізомальту. Для цього розтоплюємо порошок на плиті і охолоджуємо його до 130 ℃. Далі за допомогою ложки виливаємо сироп на силіконовий килимок або в спеціальні форми для цукерок і вставляємо дерев'яну паличку. Через 5-10 хвилин цукерки будуть готові! Таким чином можна використовувати і кольоровий, і прозорий ізомальт. Рецепт цукерок простий, а результат дуже ефектний! За таким же принципом можна залити сироп в спеціальні форми і отримати різнокольорові кристали або порожнисту прозору сферу.

Ізомальт - що це і як ним користуватися - фото 3

Щоб закріпити декор на торті або з'єднати готові елементи один з одним, використовуйте краплю гарячого ізомальт або кукурудзяний сироп. Врахуйте, що прикраси з ізомальту дуже не люблять вологу, тому декорувати ними торти і тістечка необхідно перед подачею, а до цього зберігати в сухому контейнері при кімнатній температурі.

Чим можна замінити ізомальт, чому не варто цього робити?

В пориві кулінарного натхнення ви вирішили зробити «крижаний» декор для торта, але потрібного інгредієнта в засіках і найближчих магазинах не виявилося, і тепер ви шукаєте, чим можна замінити ізомальт. Замінники даної добавки, хоч і не повноцінні, все ж є. Найпростіше і доступне - зробити класичну цукрову карамель. З її допомогою можна створити льодяники і тендітні об'ємні фігури. Але, на жаль, про прозорість не йдеться: карамель завжди жовта, а при фарбуванні може дати несподіваний відтінок.

Другий несподіваний спосіб: купити в звичайному супермаркеті льодяники з ізомальту як цукрозамінника. Знайти їх нескладно, використовувати легко: потрібно просто розплавити, не нагріваючи до 180 ℃. Однак колірне рішення такого декору буде обмеженим (найчастіше льодяники сині), та й смак у готових виробів буде відповідати льодяникам, що не завжди доречно.

Щоб не проводити експерименти на кухні і отримати свідомо позитивний результат, радимо поповнити свої запаси одним-двома пакетиками гранульованого ізомальт. У магазині для кондитерів Kondishop представлено це та іншу кондитерську сировину сировину: мастика для тортів , айсінг, марципан, шоколад, барвники і багато іншого.

Рекомендовані товари